Présentation
Le titulaire du certificat d?aptitude professionnelle charcutier-traiteur prépare, conditionne et présente des produits de charcuterie et traiteur (des viandes, des poissons crus, des fabrications charcutières et des fabrications traiteurs) pour une consommation différée, dans le respect des règles de qualité et d?hygiène.
Il approvisionne et stocke des matières et des produits. Il participe à l'entretien des équipements, au contrôle de la qualité, à la commercialisation et à la vente des produits. Il peut exercer son activité dans toutes les entreprises justifiant d'un laboratoire et /ou d'un atelier de fabrication des produits de charcuterie-traiteur : charcuterie, charcuterie-traiteur, traiteur, boucherie-charcuterie-traiteur, charcuterie-conserverie, charcuterie -salaison.
Programme
L'enseignement technologique et professionnel concerne :
- la connaissance des matières premières et des matériels ;
- la prévention des accidents ;
- le stockage des produits ;
- l'approvisionnement du magasin ;
- les sciences appliquées aux équipements, à l'alimentation et à l'hygiène ;
- la connaissance de l'entreprise et de l'environnement économique, juridique et social.
Des ateliers d'expression artistique et EPSsont proposés en enseignements facultatifs.
Période de formation en entreprise : 16 semaines.
Objectifs
Compétences attestées :
Compétences professionnelles :
- Approvisionner : Réceptionner ; Stocker et entreposer les marchandises ; Contrôler les produits stockés
- Produire et réaliser : Mettre en place son poste de travail ; Travailler les viandes et poissons crus ; Réaliser des fabrications charcutières ; Réaliser des fabrications traiteurs ; Refroidir les produits ; Conditionner et présenter
- Commercialiser et vendre : Transmettre les informations ; Conseiller pour la remise en température ; Trancher, peser, emballer les produits
- Contrôler la qualité : Contrôler, maintenir la qualité des produits ; Repérer les défauts sur les produits ; Signaler les anomalies
- Utiliser les matières premières (viandes, matières premières complémentaires)
- Mettre en oeuvre les techniques et fabrications
- Décorer les bordures et surfaces des réalisations
- Utiliser ses connaissances en sciences appliquées à l'alimentation (constituants des aliments, étude nutritionnelle) dans la réalisation de ses productions
- Appliquer les règles d'hygiène et entretenir les équipements
- Mettre en oeuvre les règles relative à la prévention en entreprise
- Vérifier les bons de livraison et identifier les codifications
- Traiter simplement des documents comptables
Débouchés
Secteurs d?activités :
Le charcutier traiteur peut exercer son activité dans toutes les entreprises justifiant de l'utilisation d'un laboratoire et/ou d'un atelier de fabrication de produits de charcuterie-traiteur, telles que :
- charcuterie, charcuterie-traiteur,
- traiteur (restaurant, poissonnerie, pâtisserie),
- boucherie-charcuterie-traiteur,
- charcuterie-conserverie,
- charcuterie-salaison.
Type d'emplois accessibles :
- Ouvrier charcutier traiteur
Poursuite
Il existe plusieurs possibilités de poursuite d'études dans la filière charcuterie pour le titulaire de ce CAP.