Présentation
Le titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d?un fournil de boulangerie ou d?un laboratoire de pâtisserie.
Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.
Il met en ?uvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d?hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Activités visées :
Réalisation de fabrications à base de pâtes
- Élaboration des pâtes
- Confection des produits finis
- Gestion durable des ressources et respect des règles d?hygiène et de sécurité
Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
- Choix et valorisation des techniques et matières d??uvre
- Optimisation et suivi de la production
Les principales activités sont :
Elaboration des pâtes
- Pétrissages
- Gestion des fermentations et des temps de repos
- Tourage, laminage
- Mises en forme
Confection des produits finis
- Réalisation des crèmes et appareils
- Réalisation des garnitures
- Montage et mise en ?uvre des garnitures
- Conduite des cuissons
- Finitions
Gestion durable des ressources et respect des règles d?hygiène et de sécurité
- Mise en ?uvre des règles d?hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources
Choix et valorisation des techniques et matières d??uvre
- Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
- Gestion des techniques selon les fabrications
- Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
Optimisation et suivi de la production
- Optimisation de la production
- Suivi et analyse de la production
Objectifs
Réaliser des fabrications à base de pâtes
- Réaliser une pâte selon la technique adaptée
- Gérer les phases de fermentation et de repos
- Travailler une pâte selon les fabrications
- Mettre en forme selon la commande
- Fabriquer des crèmes et appareils
- Réaliser des garnitures
- Assembler
- Conduire des cuissons
- Mettre en valeur le produit fini
- Mettre en ?uvre les règles d?hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
- Gérer les techniques selon les fabrications
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier la production dans une démarche durable
- Suivre et analyser la production
Conditions d'accès
L'accès en formation à la spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » du certificat de spécialisation est ouvert aux titulaires des diplômes suivants :
- CAP « Pâtissier »
- CAP « Boulanger »
- Baccalauréat professionnel « Boulanger-pâtissier »
Il est également ouvert sur décision du recteur prise après avis de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, aux personnes remplissant les conditions fixées à l'article D. 337-144 du code de l'éducation.
Débouchés
Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l'utilisation d'un fournil ou d'un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :
- une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire)
- un laboratoire centralisé d'une entreprise disposant de plusieurs points de vente
- un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire
- une entreprise de traiteur
- un établissement d'hôtellerie-restauration disposant d'un pôle de fabrication de produits à base de pâtes
Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou tourière ou d'ouvrier spécialisé ou ouvrière spécialisée.
Il ou elle peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience ou après obtention d'un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d'un BP boulanger ou d'un BTM pâtissier.