Objectifs
Résultats attendus
Formation professionnalisante (attestation de formation)
Objectifs de la formation
Permettre aux apprenants, à l’issue de la formation, de maîtriser les différentes techniques de la cuisine sous vide.
Appliquer ces connaissances dans ses pratiques au quotidien
Domaines
Contenu
Module 1 : LES IMPLANTATIONS .
- Généralités.
- Les différents types de restauration .
- Les différents types de production.
- Les locaux et zonages
- Adéquation équipements/concept
Module 2 : LE SOUS VIDE .
-Qu’est-ce que le vide ?
-Les effets du vide .
-Sous vide et restauration
-Procédé d’extraction de l’eau dans les aliments – les moyens
-Applications pratiques : fiches techniques de fabrication
d’un produit sous vide (assiette du jardin, rosace
de Saint-Jacques, truite farcie au concombres....)
Module 3 : LES TECHNIQUES EVOLUTIVES .
Cuissons :
-La cuisson à juste température
Refroidissement :
-Cellules de refroidissement mécaniques
-Cellules de refroidissement cryogéniques
-Refroidissement par immersion
-Plan de travail à température contrôlée
Remise en température
-Vapeur
-Micro-ondes
-Bain-marie
Module 4 : HYGIENE .
Rappel de microbiologie
-Risque de contamination
-Développement microbien
-Contrôles micro biologiques