La cuisine sous vide - Formation

Module 1 : LES
IMPLANTATIONS .

- Généralités.

- Les différents types de restauration .

- Les différents types de production.

- Les locaux et zonages

- Adéquation équipements/concept

Module 2 : LE SOUS VIDE .

-Qu’est-ce que le vide ?

-Les effets du vide .

-Sous vide et restauration

-Procédé d’extraction de l’eau dans les aliments – les moyens

-Applications pratiques : fiches techniques de fabrication

d’un produit sous vide (assiette du jardin, rosace

de Saint-Jacques, truite farcie au concombres....)

Module 3 : LES TECHNIQUES EVOLUTIVES .

Cuissons :

-La cuisson à juste température

Refroidissement :

-Cellules de refroidissement mécaniques

-Cellules de refroidissement cryogéniques

-Refroidissement par immersion

-Plan de travail à température contrôlée

Remise en température

-Vapeur

-Micro-ondes

-Bain-marie

Module 4 : HYGIENE .

Rappel de microbiologie

-Risque de contamination

-Développement microbien

-Contrôles micro biologiques