Objectifs
Résultats attendus
Attestation de formation
Objectifs de la formation
Cette formation permet à tous
les professionnels de l’alimentaire, particulièrement en restauration
commerciale, de pouvoir développer et
parfaire leur connaissance en matière de maitrise des techniques de
conservation des aliments et préparations alimentaires tout en se conformant
aux recommandations et règlementations en vigueur.
Sont concernés particulièrement
tous les établissements permanents ou temporaires proposant la vente de
préparations alimentaires :
-La restauration traditionnelle et brasseries
-Les cafétérias et autres libres services
-La restauration rapide et vente à emporter
-Les boulangeries, pâtisseries, salons de thés, kiosques…
-Ainsi que les camions pizzas et food-trucks.
Domaines
Contenu
Notions de microbiologie
-Aliments et développement microbien
-Actions des bactéries
-Actions des levures
-Actions des moisissures
-Bienfaits et méfaits des microbes en alimentaire
-Focus : Probiotiques, prébiotiques et alicaments
Les différents types de qualité des aliments
-les qualités organoleptiques
-la qualité nutritionnelle
-la qualité de « service »
-la qualité hygiénique ou sanitaire
Les différents types d’altérations des aliments
-l’altération physique
-l’altération chimique
-l’altération enzymatique
-l’altération microbiologique
Modifications des aliments lors de leur préparation
culinaire
-les glucides, les protéines et la réaction de Maillard
-les lipides, les acrylamides et le rancissement
-les vitamines
Les techniques de conservation des aliments
-les procédés utilisant le froid : la réfrigération,
la surgélation, la congélation
-les procédés utilisant la chaleur : le blanchiment,
la stérilisation, l’appertisation
-les procédés d’ionisation ou d’irradiation
-les procédés de déshydratation ou de dessiccation
-les procédés de conservation par addition de produits :
sucre, sel, alcool, acide, huile
-les procédés de conservation par atmosphère modifiée et sous vide.