Objectifs
Résultats attendus
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Diplôme
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Objectifs de la formation
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Domaines
Contenu
1.ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
- DANGERS MICROBIENS
- MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS
- MOYENS DE MAÎTRISE DES DANGERS : QUALITÉ DE LA MATIÈRE PREMIÈRE, CONDITIONS DE
PRÉPARATION, CHAÎNE DU FROID ET DU CHAUD, SÉPARATION DES ACTIVITÉS DANS L’ESPACE
ET DANS LE TEMPS, HYGIÈNE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES
LOCAUX ET DU MATÉRIEL
- AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES
2.FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
- NOTIONS DE DÉCLARATION, AGRÉMENT, DEROGATION
- L’HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIÈNE, TRAÇABILITÉ, GESTION DES NONCONFORMITÉS,
BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH), PROCÉDURES FONDÉES SUR LE HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
- L’ARRÊTÉ EN VIGUEUR RELATIF AUX RÈGLES SANITAIRES DU COMMERCE DE DÉTAIL
- CONTRÔLES OFFICIELS
3. PLAN DE MAITRÎSE SANITAIRE
-GBPH DU SECTEUR D’ACTIVITÉ
- BPH
- PRINCIPES DE L’HACCP
-MESURES DE VÉRIFICATIONS
-SYSTÈME DOCUMENTAIRE