Objectifs
Résultats attendus
Attestation de formation
Objectifs de la formation
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Domaines
Contenu
Introduction des notions de danger et de risque :
. Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).
. Le classement en utiles et nuisibles.
. Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes.
. La répartition des micro-organismes dans les aliments.
. Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
. Les toxi-infections alimentaires collectives.
. Les associations pathogènes/aliments.
. La qualité de la matière première.
. Les conditions de préparation.
. La chaîne du froid et la chaîne du chaud.
. L'hygiène des manipulations.
. Les conditions de transport.
. L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection), Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...).
. Dangers physiques (corps étrangers...).
. Dangers biologiques (allergènes...).
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
. La traçabilité et la gestion des non-conformités.
. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
. Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé.,
L'hygiène du personnel et des manipulations.
. Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
. Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale, date de durabilité minimale).
. Les procédures de congélation/décongélation.
. L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
. Les principes de l'HACCP.
. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
PRATIQUE :
4 heures dédiées aux mises en situation avec manipulation du matériel