Objectifs
Résultats attendus
Résultats attendus
Attestation individuelle formation courte « Transformation du porc »
Objectifs de la formation
Objectifs de la formation
Maîtriser
les procédés de fabrication et de conservation pour valoriser la
viande de porc par des produits traditionnels de charcuterie.
Domaines
Domaine(s)
Agroalimentaire
Contenu
Contenu
Apport
théorique:
9h00
- Réglementation
sur l’hygiène en transformation des produits carnés.
- Procédés
de conservation des produits carnés.
- Étude
des principaux procédés de fabrication
: saucisses
et saucissons, pâtés, plats cuisinés.
- Analyse
des principaux défauts rencontrés.
- Législation
: composition des produits,étiquetage,
conception d’atelier.
- Données
technico-économiques (prix de revient, rentabilité,
investissements).
- Étude
du matériel de transformation.
Mise
en situation professionnelle: 19h00
- Découpe
et parage du porc: une journée
- Répartition
des morceaux.
- Choix
et rôles des ingrédients.
- Explication
des principaux produits de charcuterie dont : saucisses et
saucissons, pâtés, terrines, rillettes, plats cuisinés et
préparation de certains produits.
Échanges
autour des retours d'expérience des participants à la formation.