Objectifs
Résultats attendus
VALORISER SA RÉCOLTE DE FRUITS ET DE LÉGUMES PAR LA TRANSFORMATION
Objectifs de la formation
· Connaître la réglementation concernant la transformation des légumes et des fruits
· Identifier les techniques de transformation des végétaux
· Mettre au point une recette et un protocole de transformation (coulis, soupes, chutney, compotée, tartinable, gaspacho, pickles...)
· Savoir conditionner et découvrir l’étiquetage des produits
Domaines
Contenu
Accueil, présentation de la formation, tour de table, attentes des stagiaires
Données économiques
· Les tendances de la consommation
· Transformer à la ferme ou par un prestataire
La réglementation applicable aux produits végétaux transformés
· Décisions du CTCPA/Code des usages
· Food Law, Règlement CE 2073/2005 et règlement CE 852/2004
Les gammes de produits
· Présentation des différentes gammes de produits
Présentation des différents pré-traitement
· Objectifs des différents pré-traitement (Tri et lavage, parage et épluchage, découpe, blanchiment)
Présentation des différents traitements de conservation
· Les facteurs influençant le développement microbien
· Les différents modes de conservation : la congélation et la surgélation, la pasteurisation et la stérilisation, la conservation dans l’huile et dans le vinaigre, la déshydratation, la lactofermentation
L’étiquetage des produits
· Prendre connaissance des exigences relatives aux poids, à la dénomination et à la formulation des produits (règlement INCO)
Formulation / conditionnement
· Réalisation d’un diagramme et d’une formulation produit
· Choix des emballages
Mise en pratique
• Fabrication de produits végétaux transformés a l’atelier technologique agroalimentaire
Synthèse et bilan