Objectifs
Résultats attendus
Attestation
Objectifs de la formation
• Mettre
en œuvre des techniques culinaires adaptées aux végétaux
• Adapter
des modes et types de cuisson aux légumes, légumineuses et céréales.
• Programmer
ses garnitures en fonction des saisons
• Initialiser
le fonctionnement des besoins (coût marché)
• Réaliser
des entrées des plats des garniture, des condiments et des jus 100% végétal
Domaines
Contenu
Principes
de production
•
Traitement
des légumes de saison : cuisson et taillages
•
Approche
des coûts matière, gestion les achats en fonction de la saisonnalité des
produits
•
Adaptation
des modes et types de cuisson aux végétaux, légumineuses et céréales
Identification
et optimisation du temps de préparation
·
Les
temps de préparation en fonction du matériel et des produits choisis.
·
La
gestion de son temps de production
Programmation
des garnitures et plats végétariens
•
Les
techniques spécifiques et contemporaines appliquées aux légumes
•
La
cuisine de saison
Mise
en œuvre pratique
•
Réaliser
des préparations de base
•
Revisiter
les garnitures
•
Créer
des jus et des sauces 100% végétales
•
Valoriser
les produits à faible coût matière
Dégustation
et analyse critique de la production