Objectifs
Résultats attendus
Chocolaterie
Objectifs de la formation
À l’issue de la formation, vous serez capable de maîtriser les techniques de la chocolaterie de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité;
Contenu
- Découvrir l'origine de la chocolaterie
L'histoire du chocolatL'économie du cacaoLes grands noms du chocolat
- Connaître le produit : du cacaoyer au cacao
De la récolte à la pâte de cacaoLa fabrication du cacao
- Comprendre la transformation : du cacao au chocolat
La fabrication du chocolatLa législation du chocolatChocolat sans sucre/Bio/Equitable/vegan
- Connaître les étapes du travail du chocolat
Le moulage et l’enrobageLes causes du blanchiment
- Apprendre les recettes de préparation de masses de bases
Le pralinéLa nougatine confiseurLa pâte d’amandeLe gianduja
- Réaliser des bonbons chocolats
La ganache (+ganache montée) et les truffesLes bonbons moulésLes tablettes garnies Les barres chocolatées : snickersLes pâtes à tartiner : nutella Confiserie : bonbon acidulés, guimauves, caramels
- Réaliser de grandes pièces en chocolat
Les moulagesLe chocolat par pistolet (pulvérisation)
Le chocolat artistiqueLe modelageLes décors (copeaux, éventails, élancés, décors ajourés, chocolat épaissi)
- Préparer un tea time 100% chocolat
La mousse au chocolatLes recettes phares
- Déguster
Qu'est ce qu'un bon chocolat ?