Objectifs
Résultats attendus
Acquérir les compétences techniques, organisationnelles et commerciales nécessaires pour concevoir, préparer et servir des plats fumés de qualité, en respectant les règles d’hygiène et en optimisant la rentabilité, que ce soit en restauration ou en prestation traiteur.
Objectifs de la formation
Comprendre les enjeux de la préparation de la viande avant fumage
• Maitriser la technique de fumage à chaud
• Maîtriser le dressage de ses assiettes
• Maîtriser les cuissons et le timing pour un service
• Savoir réaliser une carte rentable autour du fumage
• Maîtriser les règles d'hygiène lors de la cuisson au fumoir et au barbecue
• Organiser et gérer un service restaurant cuisine / salle
• Organiser et gérer une prestation traiteur cuisine / salle
Domaines
Contenu
LE FUMAGE ET SES TECHNIQUES
Jour 1 – Bases et techniques fondamentales
Origine du barbecue et choix des meilleures viandes (bœuf, porc, agneau, volaille).
Préparations : saumurage, marinade, dry rub, injection.
Cuissons : direct, indirect, grill, reverse sear.
Fumage chaud et froid : principes, utilités, avantages.
Types de barbecues : charbon, bois naturel, gaz, électrique, smokers à régulation automatique.
Allumage et gestion du feu : atteindre la température idéale, fumée « bonne » vs « mauvaise », impact sur les aliments.
Cuisson au fumoir : placement des viandes, sondes, plateaux, emballage, effilochage.
Découpe pour fumage : fibres, coupes, trims pour poisson.
Préparation de grandes pièces : dégraissage, assaisonnement (injection/rub), stockage.
Cuisson de pièces emblématiques : brisket, short ribs, tri-tip.
Atelier : saumurage d’une volaille pour sublimer les saveurs.
Jour 2 – Initiation au menu fumé
Poissons au fumoir : éviter le dessèchement, tests de cuisson, structure après repos, découpe (maquereau, saumon, thon).
Viandes au fumoir : maîtrise de l’hydratation, cuisson lente, découpe selon la fibre.
Rentabilité : prix d’achat, rendements découpe/cuisson, prix de vente moyen.
Cuissons longues : préparation, marinade, hydratation, emballage avant finition.
Simulation service restaurant “light” : organisation pour 20 personnes, débrief et ajustements.
Jour 3 – Perfectionnement et prestation traiteur
Cuissons longues pour le soir : mise en route des barbecues, préparation, suivi de température.
Sauces : élaboration, cuisson, maintien au service.