La rôtisserie - Formation

Découverte du matériel et préparation des produits :

• Introduction à la rôtisserie - Histoire - Les différentes applications :
  restauration collective, gastronomie, street food, traiteur…
  
• Le matériel de rôtisserie
  
  
  
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    Les rôtissoires : à gaz, électriques, à charbon… - avantages et
    contraintes

    
    

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    Les éléments de la rôtissoire :

    
    

    -Fonctionnement et entretien des brûleurs, gestion des flammes et réglage de
    la chaleur

    
    

    -Rotation continue vs rotation alternée : impact sur la cuisson

    
    

    -Les moteurs et l’équilibrage des broches

  
  

• Accessoires essentiels
  
  
  
  • Les lèchefrites pour la récupération des jus et graisses
    
  • Choix de broches adaptées selon les pièces (simples, doubles, plates,
    paniers …)
    
  • Le chariot de travail pour faciliter la préparation et l’organisation
    
  • Les sondes électroniques pour contrôler les températures à cœur
    

Préparation des viandes et marinades :

• Sélection des produits à rôtir
  
  
  
  • Choix des viandes selon les types de cuisson - Les pièces de viande, gestion
    de l’épaisseur et des coupes spécifiques à la rôtisserie
    
  • Rôtissage de poissons
    
  • Conservation des produits

  
  

• Types et techniques de marinades (instantanées, en anticipation)
  
• Pièces à rôtir et concordance sauce/garniture

Techniques de cuisson et gestion des services :

• Les différentes cuissons en rôtisserie :
  
  
  
  • Cuisson à haute température
    
  • Cuisson lente à basse température
    
  • Cuisson rapide

  
  

• Gestion des accompagnements, des sauces et des desserts
  
• Organisation du travail / organisation des cuissons multiples /
  Planification des services
  
• Optimisation des rendements et réduction des pertes