Présentation
Le titulaire du certificat de spécialisation « Pâtisserie de boutique » est spécialisé dans la production d?entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
Il exerce son activité dans le respect des règles d?hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il exerce son activité au sein d?un laboratoire de pâtisserie.
Activités visées :
Production d?entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Préparations de base dans le respect des règles d?hygiène et de sécurité
- Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d?hygiène et de sécurité
Optimisation de la production en pâtisserie
- Choix et valorisation des techniques et matières d??uvre selon les fabrications
- Optimisation et suivi de la production
Objectifs
Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Réaliser les pâtes et appareils
- Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
- Transformer les fruits frais et secs
- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
- Assembler les éléments réalisés pour la production
- Mettre en valeur la production
Optimiser la production en pâtisserie
- Sélectionner les matières d??uvres pour respecter un cahier des charges
- Gérer les techniques selon la fabrication
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier sa production
- Suivre et analyser la production
- Maîtriser les règles d?hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Débouchés
Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Pâtisserie de boutique » peut exercer ses fonctions dans :
- des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales
- des établissements spécialisés de type salon de thé
- des entreprises de traiteur et d'organisation d'événementiels
- des établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration
- des laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distributions
Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Pâtisserie de boutique » occupe un poste d'ouvrier spécialisé en pâtisserie.
Il ou elle peut ensuite se spécialiser dans une autre mention complémentaire. Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience professionnelle ou après avoir obtenu un BTM.
Poursuite
L'accès en formation à la spécialité « Pâtisserie de boutique » du certificat de spécialisation est ouvert aux titulaires des diplômes et titres homologués suivants :
- CAP pâtissier
- BAC PRO boulanger-pâtissier
Il est également ouvert sur décision du recteur prise après avis de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, aux personnes remplissant les conditions fixées à l'article D. 337-144 du code de l'éducation.
